Den nuværende farmakologiske og medicinske viden om de fundne stoffer kan så sammenlignes med de påståede virkninger af den gamle silphium og dens harpiks, som er beskrevet i de klassiske skriftlige kilder. De foreløbige resultater viser, at de fundne stoffer i nogle tilfælde er kendt for at have en effekt på sygdomme, som stemmer overens med de gamle optegnelser om anvendelse af silphium ved forskellige medicinske indikationer. 

Kulinariske anvendelser

Som nævnt havde silphium i oldtiden ikke kun medicinske anvendelser, men blev også brug i madlavning. Her samler en særlig interesse sig om en samling af ​​gamle romerske opskrifter opkaldt efter Apicius (De re coquinaria). Samlingen indeholder mere end 450 opskrifter, hvoraf et stort antal, omkring 64, benytter en eller anden form af silphium, selvom det i nogle tilfælde er usikkert, om det er den ægte silphium eller erstatningen asafoetida, som har været brugt. 

Harpiksen bruges i et bredt spektrum af opskrifter og i kombination med mange andre krydderier såsom peber, spidskommen og koriander. 

En overraskende komplikation opstår, når man forsøger at tilberede gamle retter for eksempel med silphium. Stilen i disse gamle opskrifter er meget forskellig fra moderne opskrifter, der typisk har detaljerede ingredienslister (med mål og vægt) og en udførlig beskrivelse af, hvordan man går frem trin for trin, inklusive specifikation af tid og temperatur. 

De gamle opskrifter er blot en liste over ingredienser og har kun rudimentære kulinariske præciseringer, om nogen. Som et eksempel foreskriver Apicius følgende for en snegleret med silphium: “Steg dem i rent salt og olie. Hæld en sauce af laser (silphium), liquamen (fiskesauce), peber og olie over sneglene.” 

Det er alt. Der er heller ingen beskrivelse af, hvordan den resulterende ret skal smage. Dette udgør en udfordring for kokken, der er nødt til at angribe madlavning efter gamle opskrifter som en slags eksperimentel smagsarkæologi.

Der er her, vi kommer ind, fordi det er lykkedes os at få en prøve af harpiks fra F. drudeana, som vi nu har analyseret både i et moderne analytisk-kemisk laboratorium, i et særligt gastrolab og i et rekonstrueret romersk køkken som et samarbejde med en britisk eksperimental smagsarkæolog, Sally Grainger. Det er især harpiksens aromatiske egenskaber, som vi har undersøgt i samspil med smagen af forskellige tilberedninger af mad og drikke. 

Vores undersøgelse forløber i flere dele. Først bruger vi gaskromatografi-massespektroskopi til at identificere flygtige forbindelser i forskellige præparater af harpiksen. Dette kobles nu til en undersøgelse, hvor man i princippet forbinder den menneskelige næse til analyseinstrumentet. Dermed er det muligt at korrelere specifikke kemiske forbindelser med sensoriske deskriptorer samt intensitet af lugten. 

Ud over at identificere ​​relevante flygtige stoffer giver disse undersøgelser os et grundlag for at vælge en passende koncentration (dosis) af harpiksen i de efterfølgende eksperimenter i både gastrolab og i det romerske køkken. I de gamle opskrifter står der jo ikke, hvor meget og på hvilken form, silphium skal anvendes i en ret.

Blandt de mange fundne stoffer er der nogle, som er med til at give harpiksen sin særlige aroma, som vi kan fortolke således: Pinen-isomerer giver en baggrund af nåletræ, suppleret af en jordagtig dybde af β-myrcen og en sød-grøn karakter af α-gurjunen, nuanceret af de nøddeagtige noter af pyraziner og det skarpe, urteagtige løft af IBMP (grøn peberfrugt). En tung baggrund af terpener tilføjer harpiksagtige nuancer.

Sensorisk bedømmelse med simple fødevarer

De gastrofysiske undersøgelser i gastrolab involverer tre forskellige, meget simple, flydende tilberedninger: en suppebouillon, en te og en fiskesauce. Suppebouillonen er dashi, som blev valgt, fordi det er den fødevare med den reneste umami-smag, som fremkommer af glutamat udtrukket af konbu-tang. Teen blev valgt som et klassisk urteudtræk med en subtil bitterhed. Fiskesaucen (garum) blev valgt, da den er en vigtig umami-rig ingrediens i det antikke køkken, og den indgår som ingrediens i de fleste af Apicius’ opskrifter.

I eksperimenterne blev harpiks fra F. drudeana tilsat de tre tilberedninger, og effekten på lugt og smag blev bedømt kvalitativt af en række smagsdommere.

For dashi tilsat harpiks beskrev dommerne smagen som “dybere”, “mere afrundet” og med “længerevarende umami-fornemmelse”, hvilket tyder på en synergi mellem harpiksens aromaer og umami-smagen.

For teen tilsat harpiks beskrev dommerne en forstærkning af teens kompleksitet og en afrunding af dens eftersmag, og flere dommere bemærkede specifikt en øget “sødmeagtig” smag på trods af ingen ændring i sukkerindholdet. Det tyder på, at harpiksens aromatiske aktive forbindelser kan modulere og undertrykke bitre noter og forstærke mere tiltalende smagsnuancer og derved skabe en integrerende synergi snarere end en simpel additiv effekt.

For fiskesaucen, som har en dyb og velsmagende baggrund af salt og umami, forøger harpiksen den aromatiske kompleksitet. Den lette bitterhed, der skyldes harpiksens sesquiterpen-laktoner, skærer effektivt igennem den intense salthed og de komplekse fermenterede noter og skaber en mere afrundet og behagelig smag.

Vi undersøgte først harpiksens effekt på en simpel ret ved i et gastrolab at tilberede kål med en særlig sauce fremstillet af garum, pinjekerner og en infusion af harpiksen. Det overraskende resultat var, at saucen dæmper de svovlholdige, aggressive noter af kogt kål, som nu indgår i et samspil med de pebrede noter (fra pinen-isomerer) og den nøddeagtige karakter (fra pyrazin-forbindelser) i harpiksen. Samlet set dæmpes oplevelsen af de bitre og svovlholdige forbindelser og giver “kålretten” en mere harmonisk og tilgængelig karakter.

Vores britiske samarbejdspartner Sally Grainger brugte i sit eget rekonstruerede romerske køkken en opskrift fra Apicius som grundlag for sine smagseksperimenter: Silphium-sauce: “Man opløser en kyrenæisk eller parthisk laser (silphium) i varmt vand blandet med eddike og liquamen (fiskesauce).”

Denne opskrift er til en sauce eller dip, der muligvis har været brugt til retter med kød, fjerkræ og grøntsager. Den oplevede smagsprofil af denne blanding viste tydelige grønne noter med genkendelige svampe- og peberfrugtnoter uden bitterhed. 
Man må forestille sig, at simple saucer som denne, der blev brugt til at dyppe kød og grøntsager i, var designet til at fremhæve silphiums unikke smag, når den er bedst, uhindret af andre mere komplekse krydderier. Eksperimenter med at inkorporere harpiksen i mere komplekse saucer med flere krydderier og urter var ofte mindre succesfulde, da den delikate smag gik tabt blandt de andre krydderier. 

En eksperimentel smagning blev arrangeret med deltagelse en gruppe kvalificerede smagsdommere og madhistorikere, som fandt, at F. drudeana-harpiks har en subtil smag, der bedst værdsættes med simple retter, for eksempel sammen med hakkede kødretter. Harpiksens subtile smag druknede i mere fyldigere saucer og i kød, der har været tilberedt i lang tid.

Et særligt vigtigt resultat af disse smagsarkæologiske eksperimenter i relation til spørgsmålet, om F. druedeana kunne være silphium, er, at dens harpiks’ sensoriske virkninger på retter tilberedt ifølge Apicius er markant forskellige fra identiske retter tilberedt med asafoetida (F. assa-foetida).

Uddød eller ej?

Resultaterne viser, at harpiksen kan fungere som en smagsforstærker især i relation til umami-smag, at den har en tendens til at dæmpe bitterhed, og at dens sensoriske virkninger er markant forskellige fra dem fra erstatningsharpiksen, asafoetida, der også blev brugt i romersk madlavning, især efter silphium var antaget uddød. Vores resultater af kulinariske undersøgelse af F. druedeana tilføjer yderligere indicier til, at denne skærmplante er en god kandidat til en “genfunden” silphium.

Det er dog fortsat uafklaret, om silphium-planten faktisk uddøde i det 1. århundrede. Der er også filosofiske spørgsmål relateret til, hvordan man definerer uddøen, hvordan man betragter en arts forsvinden og en mulig genopståen. Det kan være problematisk at analysere dette gennem et moderne perspektiv på biodiversitet og specificeret artsudryddelse. Biologi fortæller os, at store genetiske ændringer kan forekomme i en art over flere generationer, og afhængigt af miljømæssige omstændigheder kan den plastiske og funktionelle variation i en art i princippet føre til, at en plante ændrer sig over tid og faktisk endda kan ændre sig tilbage, hvis forholdene ændrer sig. Er den så uddød i mellemtiden?

Denne diskussion er af afgørende betydning, når det kommer til kulinariske anvendelser af silphium, hvor menneskelig opfattelse af smags- og aromastoffer er vigtig. Hvordan kan vi være sikre på, at den nuværende genetiske sammensætning af F. drudeana fører til det samme arsenal af flygtige molekyler som den gamle silphium-plante? Og selvom dette er tilfældet, hvordan ved vi så, at den moderne menneskelige hedoniske reaktion på disse stoffer på nogen måde ligner den måde, gamle generationer opfattede disse stoffer på. Hele konceptet om velsmag og forestillingen om smags- og aromavurdering er i høj grad sociokulturelle konstruktioner.

Hvad kan vi så bruge det til?

Et endeligt bevis for, at F. drudeana faktisk er den forsvundne silphium, kan kun skaffes ved sammenligning af DNA-analyser af de to planter. Den eneste mulighed for at skaffe DNA fra silphium er måske, at marin­arkæologiske undersøgelser af skibsvrag på for eksempel Libyens kyst skulle støde på rester af silphium-harpiks i krukker i lasten.

Det er måske meget morsomt og af historisk interesse at forske i en kandidat for en muligvis uddød planteart. Men allerede nu har en interesse for Ferula drudeana på baggrund af interessen for silphium ført til fund af en række interessante bioaktive stoffer, som er af medicinsk og farmakologisk interesse. 

Vores arbejde med kulinariske anvendelser af aromastofferne i denne plante har desuden vist, at der er en hidtil uudforsket sensorisk mekanisme, hvorved aromastoffer kan fremhæve umami-smag og undertrykke bitterhed. Denne mekanisme, hvis overført til andre planter med tilsvarende aktive aroma­stoffer, kan måske være med til at skubbe på den grønne omstilling ved med aromastoffer at forstærke den oplevede umami-smag i en planterig kost, som ikke har de smagsstoffer, der i sig selv giver umami. ♦