Med røntgenstråle-metoden kaldet SAXS (Small Angle X-ray Scattering) kan vi undersøge vores fødevarer helt ned på nano-niveau og på den måde udvikle velsmagende plantebaseret kost til gavn for klimaet, lyder det fra forskere på Københavns Universitet.

Derfor har universitetet indkøbt et Nano-inXider instrument, der netop bruger røntgenstråling på blandt andet mælk for at undersøge muligheden for at kopiere mælkens lækre tekstur til planteproteiner.

»Vores viden om, hvordan komponenterne i mælk giver en særlig smag, mundfølelse og tekstur, kan vi bruge til forskning i plantebaserede proteiner. For hvis vi kan kortlægge præcis, hvad der gør, at mælken giver os god næring, føles blød i munden og smager sødt og salt, kan vi kopiere de egenskaber til nye plantebaserede og mere klimavenlige produkter og på den måde få flere til at spise dem,« forklarer Lilia Arhné, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

SAXS-metoden kan få en positiv indvirkning på folkesundheden i fremtiden, lyder det også fra Jacob Kirkensgaard, der er lektor på Institut for Fødevarevidenskab og Niels Bohr Instituttet på KU.

»Med metoden kan vi kigge ind i strukturen og funktionen på mad og eksempelvis bedre designe fødevarer, der nedbrydes på en måde, så vi optager flest mulige næringsstoffer. På den måde kan vi hjælpe til at forebygge fedme og forbedre sundheden,« siger han.

De to forskere har allerede mødt stor interesse i SAXS-metoden fra den danske industri:

»Vi har for nylig holdt møde med en række store danske fødevareproducenter og ingrediensvirksomheder, der især er nysgerrige på, hvordan de kan lave lækre plante-baserede fødevarer, uden at gå på kompromis med smag og struktur,« slutter Jacob Kirkensgaard.

Ida Eriksen, KU