Der er ikke mange tropiske afgrøder vi nærer så dybe følelser for som kaffe.  Den er blevet en integreret del af vores sociale samvær og genstand for stor opmærksomhed.  Hver dag bliver der drukket sådan cirka 2,25 milliarder kopper kaffe jorden over. Vi jagter den perfekte kop “Arabica”, samtidig med at vi frygter for dens fremtid i en verden i stadig klimaforandring.  

Men hvad ved vi egentlig om kaffens biologi, hvilke planter er den beslægtet med, hvor vokser den vildt, og hvad er grundlaget for fremtidens forædlingsarbejde? Det ser jeg nærmere på i denne artikel. 

Kaffeplantens botanik 

Kaffeslægten, Coffea, tilhører Krapfamilien, hvis videnskabelige navn er Rubiaceae. Det er en stor familie med cirka 13.400 arter, som hovedsageligt findes udbredt i den tropiske zone, med få udløbere ind i køligere egne. I Danmark er familien repræsenteret ved 13 arter, som alle er urter af beskeden størrelse. Langt de fleste tropiske repræsentanter for familien er dog buske og træer ligesom det er tilfældet med kaffe. 

Udover kaffeslægten omfatter familien relativt få nyttearter. Vigtigst er nok Cinchona-slægten, som på dansk hedder kinatræer, fra Andesbjergene, som omfatter 24 arter af træer. Fra barken ekstraheres bitterstoffet kinin, som har været anvendt i behandlingen af malaria og, i små mængder, som smagstilsætning til tonicvand. 

Et stærkt familiekendetegn er de modsatstillede blade, altså blade som sidder parvist overfor hinanden på stænglen. Ved bladstilkens fod sidder to små bladlignende dannelser, såkaldte fodflige. Det specielle ved familien er, at disse fodflige vokser sammen to og to på tværs af den bladbærende stængel.  De kan falde af hurtigt, efter de er dannet, men så efterlader de et tydeligt ar, som kan erkendes som en kort vandret streg på stænglen mellem de to blade.

Kaffe tilhører en slægt, som bærer det videnskabelige navn Coffea. Den omfatter i skrivende stund mere end 130 arter. De seneste 40 år er den botaniske udforskning blevet intensiveret, hvilket siden årtusindeskiftet har resulteret i beskrivelse af 30 nye arter, som tidligere var ukendte for videnskaben. Det skal dog bemærkes, at mange af disse “nye” arter er velkendte og navngivet af lokalbefolkningerne. Især på øen Madagascar har forskningen afsløret mange videnskabeligt ubeskrevne arter.

Få arter bruges til fremstilling af kaffe

Det er relativt få arter, vi anvender til fremstilling af kaffe. Det drejer sig først og fremmest om vores elskede Arabica, som leveres af arten Coffea arabica. Den står for omkring 2/3 af kaffen på verdensmarkedet. En anden art C. canephora er kendt under handelsnavnet Robusta. Smagen regnes ikke for at være helt så elegant som Arabica, og så har den måske også lidt navnet imod sig. I hvert fald er der kafferisterier, som hævder, at den er lige så god som Arabica, hvis man rister den korrekt.

Robusta-kaffe er 2-3 gange så rig på koffein som Arabica, og så efterlader den en cremet substans på overfladen af kaffen. Den bruges især til at blande i espresso-kaffe og til instant-kaffe.

I Sydøstasien og Afrika bruger man to yderligere arter til at fremstille kaffe: Coffea liberica (Liberica) og C. dewevrei (Excelsa). Sidstnævnte art blev tidligere anset som en underart af C. liberica, men et nyt studie baseret på DNA- sekvensanalyser afslører, at C. dewevrei er en selvstændig art.

Et andet nyligt studie  har i øvrigt endegyldigt afsløret, at Coffea arabica opstod spontant for cirka 600.000 år siden som en kromosomfordoblet hybrid mellem to andre arter (C. eugenoides og C. canephora).  

Kaffeforædlingens historie

Det er især Coffea arabica, som har været genstand for forædling. Arten stammer oprindeligt fra det etiopiske højland, hvor den forekommer naturligt i bjergskove i en højde omkring 1000 til 2000 meter over havet. I dag dyrkes den i bjergrige egne på tværs af troperne. 

I modsætning til andre afgrøder, som er blevet forædlet væk fra det oprindelige udgangspunkt, er de dyrkede kaffearter meget tæt på deres vilde slægtninge. Forædlingen startede først for alvor i Brasilien i midten af det 20. århundrede. Den tog udgangspunkt i to dværg-mutanter af varieteterne bourbon og typica. Ved at fremavle genetisk rene linjer af disse øgede man i første omgang produktiviteten, senere også resistens mod den udbredte svampesygdom kafferust. 

I løbet af 1970’erne skete der i Mellemamerika en veritabel grøn revolution indenfor kaffedyrkningen, da man fik succes med at krydse forskellige dyrkede kaffelinjer. I dag er udgangspunktet for forædlingen af C. arabica udover de to førnævnte dværgmutanter også varieteten geisha, en oprindelig type som blev indsamlet i 1936 i den bjergrige Gesha-region i det sydvestlige Etiopien. I første omgang blev den dyrket i Tanzania og Costa Rica. I løbet af 60’erne blev den indført til Panama, fordi den er resistent overfor kafferust. Her slog den i første omgang ikke rigtig an blandt kaffebønderne, da den ikke var særlig produktiv. Men det ændrede sig, da vestlige forbrugere begyndte at jage den perfekte kaffesmag. 

I dag sælges geisha-kaffe til svimlende priser. I 2025 blev rekorden for dyreste kaffe således slået af en geisha-kaffe fra Panama (Hacienda La Esmeralda i Boquete-området). Den blev solgt til en indkøber fra Dubai for den nette pris af 30.204 US-dollars per kilo, svarende til mere end 192.000 kroner. 

Klimaforandringer og fremtidens kaffe

De mange arter indenfor kaffe danner et solidt grundlag for fremtidens kaffeforædling. Og det er strengt nødvendigt, da de kaffeplanter, vi hovedsageligt dyrker, generelt er følsomme overfor klimasvingninger. 

I Brasilien, som producerer omkring en tredjedel af al kaffe i verden, er kaffedyrkningsområderne flere gange blevet ramt af ekstremt vejr i forbindelse med vejrfænomenet el Niño. Det har forårsaget produktionstab og store prisstigninger på verdensmarkedet. De menneskeskabte klimaforandringer forudses i fremtiden at forstærke effekten af el Niño. Det vil få store konsekvenser for kaffedyrkningen i Brasilien, som leverer 40-50% af verdens Arabica-kaffe, og i Vietnam, som er den næststørste kaffeeksporterende nation i verden, hovedsageligt af Robusta-kaffe. 

Resultatet vil blive store prisstigninger på kaffe, medmindre vi får fremavlet nye egenskaber i de dyrkede kaffeplanter, som gør dem mere modstandsdygtige overfor fremtidens vilde klima. 

Det arbejde er heldigvis allerede i fuld gang. 

I den forbindelse kan de mere end 130 vildtvoksende kaffearter blive vores redning, da de kombinerer en række ønskelige egenskaber. Vi kan enten satse på nye arter og forædle disse, eller vi kan holde fast i de eksisterende arter og fremavle nye egenskaber ved at krydse dem med andre mere robuste arter. 

En særlig interessant art i denne sammenhæng er den udryddelsestruede Coffea stenophylla, som man genfandt i 2018 i Sierra Leone. Ikke alene leverer den en relativt velsmagende kaffe i forhold til arter, der dyrkes kommercielt, den forekommer desuden i lavere højde (150–700 m) og er mere modstandsdygtig overfor tørke og visse sygdomme.

Fra blomst til kop 

Kaffen, vi nyder, er resultatet af en biologisk reproduktionsproces, som starter med dannelse af blomsten. Samtlige arter af kaffe producerer hvide stjerneformede blomster. I midten af blomsten rager den såkaldte griffel frem. Den bærer støvfangene, hvor pollenkorn fra andre kaffeblomster bliver afsat af bestøvende insekter, hvorved der kan ske en befrugtning og efterfølgende dannelse af frø. Det næringsrige væv inde i frøet – frøhviden (også kaldet endosperm) – er det, vi laver kaffe af.

Udviklingen af frugten tager cirka 6 måneder. Under væksten ruller frøhviden sig sammen og danner en karakteristisk fure, som vi kender fra “kaffebønner”. Hos Coffea arabica er furen svagt S-formet, mens den er næsten ret hos C. canephora.  

Når kaffefrugten, som botanisk set er et bær, er moden, består den yderst af en rød skal med frugtkød, hvor det inderste lag er slimet. Hvert af de to frø er omsluttet af et pergamentagtigt lag. Frøhviden udgør ved modenhed det meste af frøet.

For at få fat i frøhviden, skal man altså have fjernet skallerne. Det kan foregå ved, at frugterne tørres og efterfølgende afskalles – enten ved vådafskalning efterfulgt af en gæring, som fjerner det slimede lag af frugtkød, eller ved såkaldt honningbehandling, der er en kombination af tør- og vådbehandling. De senere år har man desuden eksperimenteret med at afskalle frøhviden ved hjælp af fermentering under iltfri forhold. Den valgte behandlingsmetode er traditionsbestemt og optimeret til de lokale forhold. For den enkelte kaffebonde er der meget på spil, for en fejlslagen behandling kan koste dyrt.

Når frøhviderne er færdigbehandlet og klar til eksport, er de grønne og omgivet af den hindeagtige frøskal (sølvhuden). Ved ristningen skaller denne mere eller mindre af. Den bliver sorteret fra, da den ikke bidrager positivt til smagen. 

Set fra et rent botanisk perspektiv, er det, vi maler til kaffe, ikke en bønne, men frøhvide. Det ligner ganske vist de bønner, vi finder indenfor bælgplanterne, men her udgør de to halvkugleformede halvdele de opsvulmede kimblade.

Jeg erkender blankt, at betegnelsen kaffebønne har bidt sig fast og bliver svær at få udryddet. For hvem har lyst til at byde gæsterne på en kop ristet frøhvide!? ♦